Гитара такой инструмент где все изначально можно делать интуитивно - тут нет черных и белых клавиш, особых сложностей, вместо этого - простая схема изменения тона звука в зависимости от высоты лада и струны. Когда гитарист имеет в голове эту карту, он может управлять полетом бессознательно, интуитивно. + гитара - массовый популярный инструмент, поэтому многие начинают играть не зная нот и не вдаваясь в теорию. Гораздо больше таких людей, чем среди пианистов.
Сама теория - это задокументированный, систематизированный опыт, логически структурированная база знаний. Она помогает развиваться креативному музыканту, обогащая его новыми идеями, а слабого в творческом плане музыканта будет ограничивать, загоняя в рамки, навязывая штампы, вокруг которых будет все и крутиться, но взамен научит его исполнять произведения в разных стилях так как это принято делать.