Автор Тема: Виноделие. Вино и другое производство напитков.  (Прочитано 14408 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Small music tower

  • Ветеран форума
  • ******
  • Сообщений: 4060
  • Репутация: +443/-18
  • я только учусь
Re: Виноделие. Вино и другое производство напитков.
« Ответ #255 : Сентября 20, 2019, 15:02:43 »
Что вычитал про температуру брожения в книге, выпущенно в 60-ых годах:

Цитировать
Температура брожения оказывает значительное влияние на скорость выбраживания сахаров, химический состав получаемого вина и на его качество.

При медленном брожении, проводимом при низкой температуре, вина отличаются свежим и чистым сортовым ароматом, гармоничным тонким вкусом.

По данным В. М. Малтабара с сотрудниками, с повышением температуры брожения в интервале 15-35°С в вине увеличивается содержание летучих кислот с 0,25 до 1,02 г/л, возрастает количество альдегидов и снижается содержание высших спиртов и общих эфиров. Особенно четко это проявляется при определении легколетучих веществ спирта-сырца, полученного при перегонке виноматериалов, сброженных при разной температуре. При повышении температуры брожения с 15 до 35°С со держание уксусноэтилового эфира в спирте-сырце снижается в 4 раза, в то же время уксусная кислота возрастает в 4,6 раза, а изомасляная - в 5,5 раза [101].

В процессе брожения происходит интенсивное поглощение растворенного кислорода дрожжами и снижение окислительно-восстановительного потенциала. По данным М. А. Джослина, Eh снижается с +409 мв в сусле после дробления винограда до -10 мв в момент бурного брожения и до +40 мв в конце брожения. А. К. Родопуло [150] наблюдал снижение Eh с 475 до 216 мв за 6 ч брожения.

По данным Крюсса [220], при повышении температуры брожения от 7 до 20-22°С наблюдается одинаково высокое содержание спирта в получаемых виноматериалах - в пределах 16,5% об. При дальнейшем повышении температуры брожения крепость получаемых виноматериалов значительно снижается. Так, если при температуре брожения 25°С содержание спирта было 13,4% об., то при 28°С - 13,1%, об., при 31°С - 11,9% об., при 34°С - 9% об. и при 37°С - 6,2% об.

Проф. Крюсс уже в 1914 г. успешно сбраживал виноградное сусло при температуре 8°С. Американский опыт показывает, что сбраживание при низкой температуре более подходит для белых вин. Красные вина, хотя и получаются при этом по вкусу тоньше и имеют богатый букет, по окраске уступают винам, сброженным при более высокой температуре.

Получается, что чем ниже, тем качественнее вино.

Оффлайн Stanny

  • Опытный
  • ****
  • Сообщений: 834
  • Репутация: +475/-12
Вернулся от стариков из Молдавии. В этом году сделали немного. Основной виноград с участка, около 300 кг Изабеллы отдали знакомым на сбор.

Сделали только 180 л красного сухого из смеси Пино Нуар, Молдовы и Зайбера. Надеюсь получится что-то достойное.

Планирую уломать стариков выкорчевать большинство Изабеллы и посадить европейские сорта.

Одна проблема - не могу найти саженцы. Даже в Молдове. Всякие “восходы” и прочий около европейский шлак в наличии, а вот казалось бы банального каберне-совиньен не найти......
похоже на заговор промышленников)


А пока балуюсь пуркарским