Я все же склонен верить, что если материал седел и порожка, длинна струны, струны одни и те же, настроены максимально точно на одинаковую частоту, например 440Hz, то они колеблются практически одинаково и следовательно один и тот же звукосниматель на одинаковой высоте выдаст практически идентичный звук. При условии, что жесткость конструкции одинакова +-.
Я не физик, но имхо одна и та же струна настроенная на одну и ту же частоту не может физически колебаться как - то по другому. Думаю, что если снимать каким стробоскопом или высокоскоростной камерой, то это будет наглядно видно.
Конструкция и материалы гитары просто вносят свои коррективы. Что-то вступает в резонанс, что-то демпфирует, например, качающееся тремоло, материалы порожка и седел, киль. Так же от массы этих деталей зависит их жесткость.
В тесте с верстаком похоже совпало, что жесткость между верстаками практически, как в гитаре. Он бы еще это все натянул на двутавр, например. Думаю, было бы +- то же самое.