Говяжья вырезка, конкретно центральная самая толстая и ровная часть - шатобриан с немножечко захватом по краям потому что я жадный. Зачистил, подготовил
Обжарил, дал немного цвета со всех сторон и обмазал горчицей, завернул в плёнку и убрал в холодильник.
Грибной дюксель. Пассируем шалот на сливочном масле, потом мелко нарезанные грибы. Я решил гулять так гулять и здесь 6 разных видов грибов и белые, и шампики, и шиитаке, и лесички, и подосиновики и еще в конце ложечку трюфельной пасты херакнул потому что почему бы и нет. А, еще каштанов печеных добавил, как принято на рождество иногда делать. Всё это на сковороду и сушим, выпариваем воду, доводим до состояние почти пасты.
Дальше процесс сборки. К вышеупомянутому добавляются блинчики и прошутто.
Слой блинчиков
На них слой прошутто. Криво нарезали в магазине, всё порвалось как попало, ну да ладно.
На ветчину слой дюкселя
На него уже говядину и заворачиваем, закручиваем плотненько в плёнку, чтобы придать ровную форму, и в холодильник на несколько часов.
Далее всё это плотненько заворачиваем в слоёное тесто, обмазываем желтками взбитыми с молоком, потом я сверху еще попытался сделать украшение сеточку. Вырезал руками, поэтому криво, но в запеченном виде вроде даже бы и ничего.
Перед запеканием посыпал сверху хлопьями соли, чтобы красиво еще было.
Ну и жрат.
На фото такое ощущение по цвету что мясо вообще сырое внутри, но нифига. 52 градуса было в центре, то есть медиум-рер примерно, но я его закинул очень рано, и в итоге после готовности еще где-то часа полтора он так простоял на столе в ожидании. За это время температура и цвет равномерно распределились и никакой розовинки только в центре, а прям по всей глубине отреза. Мне такая прожарка очень нравится, я все стейки себе делаю в районе 52-55 градусов, но если вдруг кому-то хочется попрожареннее, то это делается на самом первом этапе. Когда еще обжариваете вырезку, потом её минуты на 2-3-5 в духовку закиньте, а потом уже горчичка и всё остальное. На этапе с тестом нужно смотреть только по готовности теста, всё остальное уже поздняк.
Размещение рекламы